水稻去掉种壳，叫做大米。水稻种类不同，米的名字就不同。籼稻碾出的米叫籼米，米粒细长，米质较差，碎米多，南方稻谷产区大部分是以籼稻种植为主；粳稻碾出的米叫粳米，米粒圆短，米质好，碎米少。只脱稻壳而不伤胚芽的米，叫做糙米。
谷子（粟）去掉种壳，叫做小米。
高粱去掉种壳，叫做高粱米。
糜子（黍）去掉种壳，叫做黄米。
粳米是粳稻的种仁，又名大米，有早、中、晚之分，北梗凉，南粳温；赤粳热，白粳凉；新粳热，陈粳凉。米质黏性较强，胀性小，其味甘淡，其性平和，无论煮饭还是熬粥，吃口都较好。北方吃的多数都是粳米。
粳米含有大量碳水化合物，约占79%，是热量的主要来源；每100克粳米含水分14克，蛋白质6.9克，脂肪1.7克，碳水化合物76克，钙10毫克，磷200毫克，维生素Ｂ10.24毫克，维生素Ｂ20.05毫克，尼克酸1.5毫克，可供热量347千卡。
粳米煮粥是胃肠功能薄弱者的滋养佳品。粳米功能健脾养胃，具有补中养胃、益精强志、聪耳明目、和五脏、通四脉、止烦、止渴、止泻等功效。对脾虚烦闷、消渴不思饮食、泄泻、下痢、肌肉消瘦等症，食用有和胃气、消烦渴止泻痢之功。
籼米籼米的营养成分与粳米相比，差异极小。习惯上将籼米与粳米统称为大米，大米的营养成分因品种不同而略有差异。籼米的米粒相对粳米来说细长些。但籼米好像只南方有，北方人只吃粳米。
糯米（江米）南方人说的糯米，北方人叫它江米，年糕、元宵都是由糯米粉制成的。糯米富含B族维生素，能温暖脾胃，补益中气。对脾胃虚寒、食欲不佳、腹胀腹泻有一定缓解作用。糯米有收涩作用，对尿频、自汗有较好的食疗效果。
糯米食品宜加热后食用。糯米性黏滞，难于消化，对于有糖尿病、体重过重或其他慢性病如肾脏病、高血脂的人要适可而止。不宜一次食用过多，老人、小孩或病人更宜慎用。
《本草纲目》里把糯米的功效归纳为四种：一是温脾胃，二是止腹泻，三是缩小便，四是收自汗。主治：胃寒痛、消渴、夜多小便、小便频数、脾胃气虚泄泻、气虚自汗、妊娠腰腹坠胀、劳动后气短乏力、体弱。
有色米 （黑米、紫米、红米等）的营养价值比普通大米高。有色米富含蛋白质、赖氨酸、植物脂肪、纤维素和人体必需的矿物质铁、锌、铜、锰、钼、硒、钙、磷等，以及丰富的维生素B1、B2、B6、B12、D、E和烟酸，花青素、叶绿素及黄酮类和强心苷等药用成分。尤其是含有一般大米缺乏的维生素C、胡萝卜素等。有色米的蛋白质含量高于普通米。
